Giò lụa từ góc nhìn văn hóa dân tộc

Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món ăn từ lợn, hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra

Vâng, ngay từ ba chục năm trước, Nguyễn Tuân đã phát biểu như trên. Nếu như ẩm thực thế giới có xúc xích thì ẩm thực Việt Nam có dồi, thế giới có giăm bông thì Việt Nam có giò thủ. Nhưng có loại thực phẩm chừng như là sáng tạo riêng của người Việt: giò (chả).

Đó là thứ sáng tạo không chỉ độc đáo bởi cách thức làm, nó còn “bác học” bởi biết tìm đến căn nguyên của thực phẩm. Ngoài Việt Nam, có nơi nào nghĩ đến chuyện giã nát thịt ra rồi lại bó lại thành khối, mịn màng hơn, dai giòn hơn và đậm đà hơn thứ nguyên liệu thịt heo đơn thuần?

Tinh tế và công phu

Nói về cách thức làm giò, người viết e ngượng ngùng bàn tay gõ phím. Bởi có lối miêu tả nào qua được cụ Nguyễn Tuân. Mà với cụ, cách làm giò chả công phu lắm, từ khâu chọn nguyên liệu đến giã giò, luộc giò. Thịt làm giò phải tươi, “để tay vào còn âm ấm, lúc thái ra, miếng thịt còn phải nhẩy trên mặt thớt”. Miếng thịt sống động đến nỗi “nhẩy” cả trên mặt thớt thì còn thịt nào tươi hơn. Nhưng phải đúng thứ thịt đó, chả làm ra mới giòn. Phải đúng thứ thịt đó, sớ thịt mới còn mượt mềm, từng giọt nhựa sống trong thịt mới còn sanh sánh để sau đó trở thành thứ keo kết dính cho mẻ giò sống quánh lại, dẻo thơm như bột nếp nhồi vừa khéo. Đó là chưa kể con lợn được chọn để làm giò cũng phải đúng lứa lợn vừa lớn tới, chỉ tầm nửa tạ là vừa ngon. Con nhỏ quá thịt sẽ nhão, con lớn thịt lại khô, món giò làm ra sẽ xơ và bã.

Đến cách giã thịt làm giò cũng cầu kỳ. Giã phải đều và bền sức, đã bước vào tư thế giã giò thì không thể rời đi cho đến khi xong một mẻ. Giã giò mà “nện chảy chủng chẳng tiếng đực tiếng cái, tiếng mẹ tiếng con” thì mẻ giò không thể nào ngon được. Phải “hai tay nện chầy vô hồi kỳ trận, muỗi nhặng đốt mép đốt mắt cũng kệ, cứ giã đều. Mệt quá thì đưa mắt cho đứa cháu nó rót chén rượu vào mồm. Giã mạnh quá cũng không cần, nhưng cốt là giã đều và bền sức. Nghe nó đều đều như tiếng dây cung bật bông nệm. Đều đều như tiếng búa con đập dát lá quỳ vàng”. Có như thế, miếng thịt heo đơn thuần mới được giần tơi ra thành từng tế bào, mới được sắp xếp lại theo một cấu trúc mới để trở thành món giò chả ngon bất hủ như thế. Không còn mang hình thù từng sớ thịt khô cứng như trước, lớp giò sống ấy giờ đây dẻo mềm, mượt thơm, có thể nắn hình dạng tùy ý. Thích viên tròn làm giò sống hay chả chiên, hoặc thích dồn gói vào lá chuối luộc lên làm giò lụa, tất cả tùy vào bàn tay người đầu bếp.

Nói gì thì nói, giò lụa vẫn là loại ngon nhất của các món chế biến từ giò sống. Riêng với món này lại phải chọn lá chuối thật ngon để gói. Tốt nhất là lá chuối tây. Giò phải bó sao cho chặt để miếng giò ra được chắc. Ngay cả khâu luộc chả cũng cần có kinh nghiệm, nước phải thật sôi mới cho giò vào, lại phải bỏ theo chiều thẳng đứng, không để quá lửa, không non lửa. Mẻ giò vớt ra phải có độ đàn hồi nhất định, “ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín”.
Món giò luộc xong cắt ra có màu trắng hồng tự nhiên như đôi má cô gái đôi mươi vùng cao nguyên, lại có thêm màu xanh lá chuối bánh tẻ và mùi thơm chao chát của lá thấm vào. Đến bây giờ vẫn có nhiều người giành khoanh “giò đầu” để được thưởng thức trọn vẹn mùi thơm của lá chuối ướp vào trong miếng giò lụa đó. Cách làm công phu là vậy, nên không lạ gì khi miếng giò làm ra có vị ngon tinh tế nhường ấy.

Từ cơm tám giò chả…

Miếng thịt mông sấn hay thịt thăn nếu để nguyên mà luộc, chín kỹ thì khô, luộc dối lại dai và khiến người ta ngần ngại. Nhưng khi đã giã nát và làm ra món giò trứ danh lại trở thành món ăn khác hẳn. Cắn một miếng, nghe như khoanh giò bật lại trong miệng, vừa mềm mịn, vừa dai giòn.
Được xem là món ăn sang trọng, nhưng giò lại hợp với khá nhiều món, từ bình dân đến đắt tiền. Đơn giản nhất là nấu một nồi cơm dẻo thơm, chọn loại gạo tám xoan của mùa gặt mới, xắt khoanh giò, chấm với nước mắm, loại nước mắm thật ngon, thơm và sánh, pha chút tiêu cay nhẹ hoặc thêm chút tinh dầu cà cuống thơm lừng. Chẳng cần biết gốc tích món cơm tám giò chả nó ra làm sao, chỉ cần “và” đũa cơm nóng hổi với miếng chả giòn và ngọt đã thấy thấm thía lắm rồi. Vị ngọt của cơm gạo mới hòa cùng vị ngọt của miếng giò giã khéo, được làm bật lên bằng vị ngọt đậm đà của nước mắm ngon, quả không có cái thú nào bằng!

Cầu kỳ hơn một chút thì dùng giò với bánh giầy. Khỏi phải nói hai món này hợp nhau đến thế nào. Cũng cần phải giã kỹ như giò, cũng kén nguyên liệu ban đầu như giò, bánh giầy làm xong cũng dẻo thơm như giò sống. Nếu nhai kỹ, riêng miếng bánh đã cảm nhận được vị ngọt của nếp. Nhưng thêm miếng giò, vị ngọt ấy thêm đậm đà quyến luyến, không cần thêm bất cứ gia vị nào khác kể cả muối tiêu, món ăn đã đủ làm mê lòng người.

Ăn như thế có cái thú của sự thô mộc tự nhiên, không bị lẫn lộn, bị hao hụt hương vị miếng giò bởi các loại gia vị khác. Nhưng cọng giò lụa xắt rối đặt trên bát bún thang ăn cũng ngon một cách lạ lùng khác. Bên cạnh miếng trứng chiên béo mềm, miếng thịt gà dai ngọt thì mớ giò lụa giòn chắc góp phần không ít trong vị ngon của món bún “rặt Bắc” này.
Đến bây giờ, kỹ nghệ làm giò chả không còn cầu kỳ như xưa. Người ta thêm nhiều phụ gia để “bắt” miếng thịt đầu vào, dù không là thịt thăn lợn ỉ, dù không tươi mới ấm mềm, cũng vẫn phải giòn phải ngon. Giã giò cũng không cần phải kỹ thuật gì cao, bởi đã có tiếng máy giã đều đều không sai một nhịp. Có thể miếng giò ngày nay không còn giữ được hương xưa, không còn cái ngon đặc sắc thấm thía từng giọt mồ hôi của người giã giò, người lọc thịt. Nhưng có hề gì, giò chả vẫn là món ăn quốc hồn quốc túy, vẫn khiến bạn bè nước ngoài sửng sốt và ngây ngất bởi vị ngon lạ ngon lùng của nó…

Phải đúng thứ thịt đó, từng giọt nhựa sống trong thịt mới còn sanh sánh để sau đó trở thành thứ keo kết dính cho mẻ giò sống quánh lại, dẻo thơm như bột nếp nhồi

(Sưu tầm)