Bún thang Thanh Hóa một thời

Ở cái thị xã nhỏ bé này thời Pháp thuộc, dân cư đông đúc chỉ có dọc đường phố lớn (phố Trần Phú hiện nay) trải dài từ phố Tịnh Điền đến ngã ba đường ra Cầu Sâng và khu phố Lò Chum còn ngoài ra chỉ là phố nhỏ cho các gia đình công chức và dân nghèo.Cho nên hàng quà từ phở đến cháo, miến và nhất là các loại bún như bún riêu cua, bún chấm mắm tôm ăn với đậu rán, bún gà, bún xáo, bún ốc, bún sườn là món ăn bình dân hàng rong rao bán suốt ngày ở khắp phố, muốn ăn lúc nào cũng có.

Riêng món bún thang là món ăn cao cấp nhất thì ít người được thưởng thức. Cả thị xã chỉ có hai hàng gánh rong, họ chỉ bán vào lúc 9 giờ sáng và hai giờ chiều (giữa hai bữa ăn). Người thưởng thức chỉ là các quan chức cao cấp và những gia đình công chức có thứ bậc cao, lương hậu và một số nhà buôn lớn, Ấn kiều, Hoa kiều và ít lái buôn hoành gỗ ở phố Lò Chum.

Tôi làm gia sư cho một gia đình quyền quý trong thành, hàng ngày cũng không được hưởng. Chỉ khi nào chủ họ đặt nhiều để thết khách mới được dự để thưởng thức vì giá cả có rẻ đâu, trong khi phở có 2 xu một bát thì bún thang là 2 hào, gấp 10 lần phở, nếu tính ra gạo thì mất đứt 7kg, dân nghèo ai dám ăn.

Đầu năm 1947, theo lời kêu gọi của Bác Hồ khi vào Thanh Hóa, Bác đã chỉ thị, thị xã Thanh Hóa phải triệt để tản cư. Công chức thì theo cơ quan, các hiệu buôn lớn và người giàu có thì chạy lên Rừng Thông, lên đường vòng rồi về Cầu Bố, Vức… để tìm đường buôn bán qua ngày.

Tôi gặp anh Tư (Bún thang) ngay tại phố Rừng Thông, chủ cửa hàng phở cũng ngon có tiếng. Tôi chẳng phải thực khách gì của anh hồi Pháp thuộc nhưng ngày nào cũng đúng giờ ấy anh gánh hàng đến bán cho chủ mà thân quen. Anh giữ tôi lại ăn cơm với gia đình và nói nỗi niềm tiếc nuối nghề cũ của mình. Mấy năm trước chỉ có gánh bún thang mà anh nuôi được cả nhà, chính vì giữ được đúng khẩu vị, chất lượng cho người thưởng thức. Thì ra anh chiếm lĩnh được thị trường độc tôn về bún thang hồi ấy chính là có hai bí quyết: Thứ nhất là bún, thứ nhì là nước dùng. Bún để làm bún thang phải đặt riêng ở xã Đông Hương bằng gạo dự thơm, sợi nhỏ như sợi miến tàu chứ không to sợi như bún thường bán ở chợ. Còn nước dùng thì phải trong vắt; ngày xưa không có mì chính mà nước dùng chỉ có vài bộ xương gà thì không thể ngọt mà phải thêm sườn hớt (cũng chỉ lấy nước chứ không cho sườn vào bát bún), anh bạn cùng làm với tôi thất bại phải bỏ nghề chính ở hai thôn này.

Nguyên liệu làm bún thang cũng đơn giản so với nơi có nhiều thực phẩm như thị xã Thanh Hóa này. Bát đựng bún thang nhỏ hơn bát ô tô múc canh, bằng sứ Giang Tây đặt trên cái đĩa, có nắp đậy. Bún đúng tiêu chuẩn phải là bún rối trắng phau, không chua, khi ăn chần kỹ một lần nữa cho thật nóng. Trên mặt bún có giò lụa thái chỉ còn phơn phớt hồng. Thịt gà phải lọc hết xương xé nhỏ cũng bằng sợi giò chứ không chặt miếng. Còn khâu trứng tráng để thái nhỏ là khó nhất. Tráng vào chảo thì ở giữa trứng dầy nên phải tráng trên mâm cũng dàn thật mỏng để khi thái phù hợp với cỡ giò và thịt gà. Ruốc bông làm bằng tôm he, tôm nõn mà phải sấy khô nhỏ lửa cho hết mùi tanh mới dùng được (có người thay bằng ruốc thịt sẽ dai). Bốn thứ này để riêng từng góc trên miệng bát, sau mới rắc ít hành hoa, rau răm thái nhỏ, phía trên là mấy sợi mùi ta như mây vờn.

Khi ăn cho thêm một ít mắm tôm loãng, ngon cho dậy mùi. Đầy đủ các thứ rồi như thế cũng chưa ăn được. Phải có một phép tiên, một thứ bùa mê của nhà phù thủy cao tay: Mở cái lọ thủy tinh bé xíu nhúng chiếc tăm khỏa đều vào bát bún đã chan bốc nghi ngút khói. Một mùi hương kỳ lạ, nói như Thạch Lam: “Thoảng như một nghi ngờ mê hoặc, cái mùi thức dậy cái lưỡi” đó là thứ nước trong rút ra từ cái bọng con cà cuống, một loại côn trùng cánh cứng, sản phẩm của cánh đồng Việt Nam. Không có cà cuống thì không thành bún thang mà chỉ là bún chan nước dùng không khác gì bún xáo ngan, xáo gà…

Khi ninh các loại xương (xương gà, xương xườn hớt), phải hớt hết bọt, sôi đến đâu hớt đến đấy thì nước dùng mới trong. Cũng không cần tai hồi, thảo quả, gừng già như nước dùng phở. Nhưng còn một thứ nữa: Mấy con tôm he phơi khô ngâm nước gừng cho khỏi oi rồi lạng thật mỏng theo nguyên hình con tôm ra làm 3 – 4 lát mỏng tanh để lên giữa bát 2 lát tô điểm cho bát bún thang thêm phần hấp dẫn.Một bát bún thang “đủ lệ bộ” như thế quả là công phu không được thiếu một thứ gì từ rau răm đến rau mùi. Khách ăn cũng không thể ăn nó thường xuyên như ăn phở hay bún xáo măng. Cũng không thể ăn nó kèm với các thứ khác như đậu rán, quẩy…vv.Bây giờ khách sạn mọc lên như nấm thứ gì cũng có nhưng nếu không có người chăm lo cẩn trọng, nắm vững quy trình sản xuất thì chắc chắn không thể có bát bún thang ngon như thời xưa. Cách ăn xô bồ lấy lượng và chất làm tiêu chí như bây giờ thì làm gì có thú thanh tao thưởng thức một món ăn độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người xưa.

Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống