Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay (Phần 3)

Có lẽ không đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ trong văn hóa ẩm thực như ở thủ đô Hà Nội. Những biến đổi ấy thể hiện sâu đậm trong cách chế biến, cách pha trộn, sáng tạo và cách du nhập các tinh hoa thu nhập được trong các nghệ thuật ẩm thực khác.

Phần 3: Biến đổi trong lối ăn, phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay

Nếu ta so sánh ảnh hưởng của văn hóa Pháp trong ẩm thực của người Hà Nội so với ẩm thực của người Sài Gòn thì sẽ thấy hình như chúng không mạnh mẽ như ở Sài Gòn.

Trong khi từ xưa, người Sài Gòn đó quen dựng cà phê, nước đá, ăn bánh mì và nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì dân Hà Nội làm quen với các món ăn ấy muộn hơn một nhịp.

Trước năm 1954, người Hà Nội vẫn ăn cơm là chính

Cho đến trước năm 1954, tôi thấy hầu hết người Việt ở Hà Nội vẫn ăn cơm ta là chính. Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc các quan lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường vẫn làm cỗ ta ở nhà. Thỉnh thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các Cao lầu tửu điếm trên khu phố cổ.

Dạo quanh phố phường Hà Nội ngày nay, đâu đâu ta cũng có thể uống cà phê, giải khát có đá, kem… và trong các tiệm ăn sang trọng hay trên quán vỉa hè chỗ nào cũng có thể ăn thịt bò với đủ phong cách Âu – Á khác nhau. Đặc biệt phở Hà Nội sẽ không thể gọi là phở nếu thiếu vắng phở bò. Vậy nếu lùi thời gian vào những năm đầu khi thực dân Pháp mới vào xây dựng khu phố Tây ở Hà Nội thì các loại đồ ăn, thức uống này sẽ như thế nào? Xin trích ở đây vài tư liệu mà nhà nghiên cứu Đào Hùng đó sưu tầm được.

“Có lẽ người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà de Beire, một trong những người phụ nữ kì cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà không trở về nước. Tiệm cà phê của bà hình như mở trước năm 1884, rồi đến năm 1886, nó trở thành một thứ điểm hẹn, nơi mọi sĩ quan kể từ tướng lĩnh cho đến quan một, tự coi là có bổn phận, chiều chiều vào lúc 6 giờ, phải đến ngồi vào bàn một lúc trước bữa ăn tối, vì vậy mà nhà hàng mang tên cà phê sĩ quan”…

“Người ta đến tiệm cà phê để bè bạn gặp nhau, để làm một ván bài và để… giải khát, nhưng hiếm khi được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên, thậm chí đôi khi chở từ Hồng Kông về. Đến năm 1887 nước đá đó được đưa về đều đặn hơn, bán với giá mười xu một ki lô, trong khi ở Hải Phòng là bảy xu và ở Sài Gòn là hai xu. Năm sau giá nước đá bán lẻ rút xuống còn sáu xu một ki lô.

Năm 1889 ở Hà Nội mọc thêm nhiều quán giải khát, chỉ tiếc rằng không được mốt lắm bởi vì nhà công nghiệp Berthoin người lĩnh sứ mệnh lo nước đá cho người Hà Nội đó không cung cấp đủ. Thế là phản đối nhao nhao lên trên các trang báo…”

“Đến năm 1891 nhà Larue mới mở một xưởng nước đá ở Hà Nội, trước khi đi vào kinh doanh bia Larue…”

“Về bia thì phải đợi đến năm 1891 ông Hommel mới mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay).

Thịt bò – món ăn đặc biệt yêu thích của người phương Tây ở Hà Nội

“Đặc biệt người phương Tây thích ăn thịt bò, trong khi đó người Việt chỉ ăn thịt bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội làng (hồi đó thịt trâu là chính), chứ hàng ngày không mấy khi mổ bò bán ngoài chợ. Việc cung cấp thịt bò cho người Pháp lâu nay vẫn do một nhà thầu đảm nhiệm, nhưng vì giữ độc quyền nên người mua không có quyền lựa chọn. Ngày 5-8-1885, tờ Tương lai của Bắc kỳ viết rằng: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giầy và những bàn bi-a trong quán cà phê”. Thế là bị nhà thầu phụ trách cung cấp thịt cho quân đội điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh. Ông chủ nhà thầu Albert Billoux bèn gửi cho tòa soạn một bức thư mặn mà như sau: ‘Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích”. Tuy nhiên vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đó mở ra ở phố Hàng Khay và ông chủ nhiệm báo Tương lai của Bắc Kỳ lại được ăn thịt bò như cũ…”

“Người Pháp còn mang đến những thứ thịt khác mà người Việt không mấy khi dùng, đó là thịt thỏ nuôi trong nhà…”

Rồi bơ, sữa, pho mát, bánh mỡ, khoai tây… cũng được người Pháp đem vào và lập những cơ sở sản xuất ở Hà Nội …

Từ chỗ cả Hà Nội chỉ có một cửa hiệu cà phê, một cửa hàng bán thịt bò, một nhà máy nước đá và một nhà máy bia, nay thời hiện đại muốn gọi đồ ăn thức uống Tây Tàu, Nhật Bản, Hàn Quốc đâu đâu cũng có. Anh cứ vào siêu thị thì mua được đủ thứ.

Nhiều tiệm ăn, nhà hàng mở ra khắp nơi trên đất Hà Nội. Nhiều đại lí của các hàng ăn uống lớn đó chễm trệ đặt trụ sở ngay giữa trung tâm Hà Nội. Dạo quanh khu vực bờ hồ Hoàn Kiếm, bên cạnh các băng rôn, khẩu hiệu đỏ rực, bạn có thể thấy cả những tiệm ăn Thai food, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả ông già râu dài KFC tươi cười đón khách. Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia Heineken cùng Coca-cola, Pepsi quảng cáo nhan nhản khắp nơi. Có thể nói sau đổi mới và nhất là sau thời Việt Nam tham gia vào toàn cầu hóa (WTO), các sản vật ẩm thực của Hà Nội chưa bao giờ phong phú như lúc này.

Cứ đọc những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỉ trước như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân và trong những truyện ngắn của Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, ta có thể hình dung được trong suốt cả trăm năm đô hộ của người Pháp, người Hà Nội vẫn ung dung gìn giữ và phát triển được lối ăn dân tộc của chính mình. Có lẽ, chính nhờ cái tính bảo thủ ấy mà nhiều món ăn, lối ăn dân tộc của Việt Nam đó được kết tinh trong cái môi trường, cái không khí ẩm thực của Hà Nội và mới được trường tồn cho đến tận ngày nay.

Nói như vậy, không có nghĩa là người Hà Nội chỉ chê lối ăn Tây như lời mỉa mai của cụ Tú Xương.

“Chi bằng đi học làm thầy phán
Sáng rượu sâm banh, tối sữa bò”

Hay miệt thị những kẻ theo Tây là “ăn bơ thừa sữa cặn” của Tây…

Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đó không chờ các vật phẩm có giá trị nhập vào từ Tây phương mà ngược lại đó vận dụng khéo léo mọi phẩm vật không chỉ của Tây mà cả của Tàu, của Ấn, của Nhật Bản, Hàn Quốc… vào trong món ăn của Hà Nội làm cho món ăn của Hà Nội ngày một phong phú và đa sắc hơn.

Mâm cỗ cưới của người Hà Nội xưa

Ngày nay, nói đến cỗ tết của người Hà Nội, hầu như không ai không nhắc tới bát canh bóng, đĩa nộm xu hào, cà rốt. Ai không hiểu nguồn gốc các vật liệu làm bát canh bóng, đĩa nộm thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100% Hà Nội. Mời thực khách nước ngoài dùng bát canh bóng, nhấm nháp miếng nộm chua chua, cay cay, ngọt ngọt, bùi bùi… trong cỗ cưới, cỗ tết ai nấy đều trầm trồ khen ngon, thật là món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam. Nhưng có ai nghĩ rằng miếng xu hào, cà rốt, súp lơ, đậu Hà Lan và cả các loại rau thơm, rau mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm đều là những sản vật được du nhập vào Hà Nội từ các thời kỳ khác nhau. Trong đó, súp lơ, cà rốt, xu hào, đậu Hà Lan… thì mới chỉ xuất hiện từ sau năm 1900, khi cái trại rau Bắc Ninh ra đời.

Thịt bò xưa chỉ là món ăn trong ngày cỗ lớn, nó chỉ trở thành phổ biến trong thực đơn của người Hà Nội sau khi người Pháp xuất hiện ở miền đất này. Nếu người Hà Nội tẩy chay món thịt bò thì làm sao Hà Nội có món phở bò Hà Nội nổi tiếng khắp toàn cầu như ngày hôm nay.

Cho tới gần đây, khi các nhà hàng, tiệm ăn và các quán ăn vỉa hè mọc ra như nấm ở Hà Nội, ta lại thấy xuất hiện vô vàn các món ăn lạ.

Bạn có thể bắt gắp rất nhiều những quán lẩu trên khắp các con phố của Hà Nội

Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong mùa đông lạnh, sau năm 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra. Người Hà Nội đó học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của nhiều lớp người. Nay đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay một vài góc phố Hà Nội khác thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác nhau. Nào lẩu bò nấm, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu nấm, lẩu thập cẩm, lẩu vịt om sấu, thậm chí cả lẩu chó…

Cái món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, rươi, thậm chí cả châu chấu, cào cào, trứng kiến, bọ xít, bọ cạp… vốn dĩ là món nhà quê hay của dân đồng rừng thiểu số, nay nó đã được lột xác và có ngôi vị trong những bàn tiệc sang trọng. Thậm chí người ta còn sáng tạo ra những món mà từ cổ xưa đến giờ trừ người Hà Nội, không nơi nào có cả.

Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng bổ sung thịt bò tỏi, trứng gà theo kiểu riêu cua ốc, có món kem lạnh trộn xôi nếp của Hà Nội thời nay. Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay kì lạ hơn nữa là nem ốc nhồi Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lá lốt chấm với Mayonnaise Pháp được biến tấu theo gu của người Nhật…

Các món ăn kì lạ của Hà Nội hôm nay nó luôn luôn đổi thay chẳng theo một quy luật nào cả. Kẻ khen, người chê. Tôi không cho phép mình được chê bất kì một sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực mà phải cố gắng thưởng thức nó, tìm hiểu cái ý vị sâu xa trong từng kiểu nấu nướng, phối trộn của những nghệ nhân chuyên nghiệp hay tài tử. Cái gì hay, tự nó tồn tại. Cái gì dở, tự nó mất đi. Tiếc thay, trong lĩnh vực này, chúng ta thiếu hẳn những nhà phê bình nghệ thuật ẩm thực chuyên nghiệp.

Một điều đau lòng mà không nói ra thì không được: rằng chưa bao giờ người Hà Nội phải chịu đựng một môi trường ăn uống vô tổ chức và thiếu kiểm soát như bây giờ. Hàng ngàn, hàng vạn nguồn thực phẩm độc hại lẫn lộn với thực phẩm sạch. Hàng trăm, hàng ngàn những cơ sở chế biến và buôn bán những sản phẩm ăn uống không hợp vệ sinh mà không ai kiểm soát nổi. Làm sao mà cái lưỡi của người sành ăn Hà Nội hôm nay có thể phân biệt được cái này độc, thứ kia lành cho dù người Hà Nội hôm nay mua đũa mun, đũa kim giao để dùng hàng ngày như vua chúa xưa dùng để chẩn độc cũng chẳng khó gì.

Hỡi ôi quả là một vấn nạn trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thời hiện đại.

Trở lại với chủ đề về cách chế biến, nấu nướng của người Hà Nội xưa nay, tôi đó nhiều lần nếu nhận xét: “Cũng như nghệ sĩ hội họa dùng họa phẩm với muôn màu sắc để tạo ra những bức tranh giá trị. Người nghệ nhân ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay quả là những họa sĩ tài ba, họ đã không chối bỏ mọi nguồn nguyên liệu bất kể từ đâu đến để phối hợp với cái nền nguyên liệu ẩm thực rất bản địa Hà Nội mà sáng tạo nên vô vàn món ăn độc nhất vô nhị trên toàn cầu, xứng đáng có một vị trí không thua kém bất cứ một nền ẩm thực nào của nhân loại”.

Mâm cơm truyền thống của người Tràng An

Bàn về phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay, là cả một chủ đề rộng lớn và vô cùng đa dạng. Qua cách ăn, lối ăn, cách đối đãi, không gian ăn, thời gian ăn, ăn trong thường nhật hay trong lễ tết… thật đa dạng và phong phú. Có người nói: “chỉ xem cách ăn, cách nói, cách mặc của anh, tôi đó biết anh là người Hà Nội” hay “nom cái miệng cô ấy ăn tôi đó đoán ngay cô ấy là con nhà gia giáo Hà Nội rồi”. Những nhận xét ấy tôi cho là hơi quá đáng. Làm sao mà có khả năng nhận xét tinh tế được như thế? Làm sao mà những nét tinh túy trong phong cách ẩm thực Hà Nội lại có thể được gìn giữ và bảo lưu bền vững đến thế. Có lẽ chỉ vì quá yêu cái cốt cách trong ứng xử ẩm thực cổ điển xưa mà người ta tưởng tượng ra những chuẩn mực cao siêu đó chăng. Dẫu sao, nhiều người vẫn luôn nhắc câu cửa miệng:

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Chẳng thanh cũng thể là người Tràng An”

Quả thực người Hà Nội trải qua nghìn năm đó tích tụ được cái tinh hoa ứng xử của tổ tiên truyền lại. Cái ứng xử ấy thể hiện từ trong cách mời chào, gắp thức ăn, cầm đũa, nâng bát. Cách tổ chức cỗ bàn, tiệc tùng, đón khách, tặng quà…

Hỡi ôi! Trong thời hiện đại này phải thực thà mà nói những giá trị ấy đó bị “bay đi khá nhiều” rồi.

Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với thời xưa. Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đó biến mất. Người ta du nhập đủ lối ăn uống từ lãng phí xa hoa, đài các rởm cho đến thói tục tĩu, ồn ào, náo loạn vô tổ chức từ khắp nơi dồn về. Đến chỗ ăn nào cũng thấy cảnh ồn ào. Vào cửa hàng sang trọng mà luôn ồn ào như cái chợ vỡ. Trẻ con, người lớn ăn bát nháo, chẳng để ý gì đến người xung quanh. Ăn bừa ăn bãi ở khắp nơi và cũng vứt bừa vứt bãi ở khắp nơi.

Tiệc tụng, cưới xin thì quá xa hoa, lãng phí, phô trương mà chẳng mấy coi trọng cái lễ nghĩa thể hiện trong bữa tiệc. Cứ đến đại sảnh, nộp phong bì “tặng” cô dâu, chú rể rồi tùy tiện tìm chỗ ngồi. Nhiều khi phải ép ngồi với người lạ hoắc chưa từng gặp. Vào bàn là ăn uống rào rào như tằm ăn rỗi không cần lời mời khai mạc. Tiệc xong ai nấy tìm cách mà về… Cái thói ngày càng xa hoa, tốn kém, đài các rởm ấy ở Hà Nội sau bao lần xã hội cố gắng đưa trở về với chuẩn mực truyền thống mà chẳng thể nào lay chuyển.

Các kiểu đứng ngồi, nói năng vô văn hóa trong khi ăn thì nơi nào cũng thấy. Giữa đường giữa chợ mà ngồi xổm trên chiếc ghế đẩu chông chênh, ăn uống nhồm nhoàm, vứt xương vứt rác ngay xuống vỉa hè lòng đường thì không thể coi là phong cách ăn uống của người Hà Nội được.

Tôi phản đối việc dẹp bỏ loại hình ăn uống đường phố bởi đây cũng là một nét văn minh đô thị của người Hà Nội. Tuy nhiên, với những gì đó xảy ra trong phong cách ăn của người Hà Nội hôm nay, rõ ràng chúng ta cần chấn chỉnh lại, xem xét lại trong văn hóa tổ chức và quản lý đô thị, chớ vội đổ lỗi cho những người nhập cư ồ ạt hay do điều kiện xã hội, vật chất…

Mời các bạn đón đọc phần 4: Văn hóa ẩm thực Hà Nội chịu ảnh hưởng của những thăng trầm lịch sử

Amthuc365.vn
Nguồn: Trung tâm đào tạo nấu ăn Quả Táo Vàng