Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay (Phần 2)

Xin chớ quay lưng với các hàng quán trong chợ, xin chớ coi thường những quán ăn danh tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất. Đấy là một giá trị nghìn đời, là những giá trị văn hóa của Hà nội mà ta cần gìn giữ cho hôm nay và mai sau.

Phần 2: Chợ và ẩm thực Chợ Hà Nội

Nhiều lần dẫn khách khắp nơi đi ăn ở Hà Nội, bạn bè luôn bảo tôi: “Ông cho tôi ăn cái gì cho thực Hà Nội?”. Thế nào là ăn uống của người Hà Nội? Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng đâu có dễ trả lời, dầu rằng ngày nào tôi cũng ăn, cũng uống ở ngay chính mảnh đất của tôi. Đôi khi những cái nhìn ngạc nhiên, những nhận xét khác lạ từ những người bên ngoài lại cho ta hiểu được cái ta đang có, ta đang dùng hàng ngày mà ta không biết.

Thông thường, dẫn bạn đi tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội, tôi thường dẫn khách ra chợ.

Ẩm thực trong chợ ở Hà Nội phong phú, đa dạng từ những quán chè, bún, bánh…

Xưa, thời còn là sinh viên, khi về địa phương, các thầy luôn dạy chúng tôi: “Nhớ phải ra chợ. Chợ là cái bộ mặt văn hóa, kinh tế của cái tiểu xã hội mà ta đang quan sát”. Hồi nhỏ, tôi cũng thường được mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và thỉnh thoảng được lên chợ Đồng Xuân. Quả thật, chợ là một bài học đầu đời của tôi về thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, buôn bán và ăn uống của người Hà Nội. Cái chợ cũng là đối tượng tìm hiểu của tôi trong suốt cuộc đời.

Cứ theo dõi những gì bán ở chợ, anh sẽ hiểu được cái nguồn thức ăn,  nguồn sản vật mà người ta đã làm ra ở vùng anh sống hoặc buôn từ các nơi khác về nó ra sao? Hiểu được cái thăng trầm trong kinh tế, văn hóa trong suốt cả cuộc đời anh nó diễn ra hàng ngày.

Thời xửa, thời xưa, chợ ở Hà Nội còn có tên là “Kẻ chợ”. Kẻ chợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỉ trước có những lái buôn, nhà thám hiểm người Âu tới “Kẻ chợ” đã phải thốt lên “cảnh trên bến dưới thuyền còn sầm uất hơn cả Venice bên Ý” .

“Kẻ chợ” cung cấp nguồn thực phẩm phong phú cho người Hà Nội

Hà Nội là “Kẻ chợ” nên nguồn thực phẩm cung cấp cho người Hà Nội hiển nhiên là phong phú hơn so với những vùng nông thôn hay các vùng miền xa xôi hẻo lánh khác. Vậy sản vật trong cái chợ Hà Nội xưa nay ra sao?

Trước hết, phải hiểu rằng trước khi mảnh đất “ngàn năm văn hiến” này được chọn làm thủ đô thì Hà Nội cũng chỉ là một miền quê bên sông, có giao lưu buôn bán thuận lợi với các sản vật của người dân Hà Nội và của cả các vùng khác mang về. Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậm nét của một chợ đồng bằng Sông Hồng. Có lúa gạo, ngô khoai sắn, thịt lợn, thịt trâu, thịt chó, cá, tôm, cua, ốc, mắm muối,…là những thứ vốn có trong vùng. Đôi khi người ta cũng theo thuyền chở về những hải sản đánh bắt được từ biển khơi hay những thú rừng, chim hiếm săn bắn được trên mạn ngược.

Ngày nay, muốn tìm sản vật cung cấp cho các bếp ở Hà Nội, từ nhà hàng sang trọng cho đến các bếp ăn gia đình, bạn có thể tới chợ Bưởi (Quận Tây Hồ), chợ Đồng Xuân- Bắc Qua, Chợ Hàng Da, (Quận Hoàn Kiếm), Chợ Hôm, Chợ Mơ (Quận Hai Bà Trưng), Chợ Vọng (Quận Cầu Giấy)…Và một số chợ đầu mối chuyên cung cấp các hàng hóa bán buôn từ ngoại thành hay các tỉnh xa về như chợ Long Biên (Hoàn Kiếm), chợ Cầu Giấy (Quận Cầu Giấy), Chợ Cá Yên Sở (Quận Hai Bà Trưng)… Ở những chợ này từ tờ mờ sáng, họ bán buôn các loại rau quả, tôm cá từ khắp nơi đổ về cung cấp cho Thủ đô Hà Nội.

Bạn có thể thưởng thức món bánh đúc đậu phụ ở hầu hết các chợ ở Hà Nội

Cũng trong các chợ lớn hay ven các khu chợ lớn như chợ Hôm – Đức Viên, chợ Đồng Xuân-Bắc Qua… bạn cũng có thể tạt vào khu hàng quà để thưởng thức những món ăn trong chợ gồm đủ loại khác nhau: từ bánh đúc đậu phụ, bún riêu, bún ốc, tiết canh lòng lợn cho đến những món lạ chế biến theo đủ kiểu từ Nam chí Bắc như Bánh xèo, hủ tiếu Nam Bộ, Bánh tôm hấp bột lọc, bún bò giò heo kiểu Huế hay canh cá Thái Bình, nem cua Hải Phòng…

Thời xưa, “ăn đầu đường xó chợ” bị xem thường. Những kẻ ăn uống đầu đường xó chợ bị coi là những người thấp kém. Con gái ăn quà ngoài chợ thì bị chê là hèn kém, ăn quà vặt ngoài chợ là thói xấu, là ích kỷ, chỉ biết ăn cho mình, thậm chí bị coi là ăn bớt tiền chợ của cả nhà mỗi khi ra chợ …

Nay, hàng quán trong chợ mở ra vẫn chủ yếu nhằm vào lực lượng tiểu thương, những người làm nghề khuân vác nặng nhọc trong chợ, cả ngày ngồi bán, làm lụng trong chợ và ăn trong chợ. Cũng có nhiều bà nội trợ thường ngày vào mua đồ ăn thức uống thì cũng ghé vào ăn quà.

Những năm gần đây, khi hoạt động du lịch được mở mang, nhiều khách du lịch rất thích thú khi được dẫn đi ăn trên hè phố và ăn ngay trong chợ. Bản thân tôi cũng đã có nhiều dịp đi cùng bè bạn nước ngoài lang thang ăn trong chợ và hầu như cái cảm giác ăn trong chợ, ăn với cộng đồng nó có một sức hút mê hồn với khách du lịch.

Hỡi người Hà Nội, xin chớ quay lưng với các hàng quán trong chợ, xin chớ coi thường những quán ăn danh tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất. Đấy là một giá trị nghìn đời, là những giá trị văn hóa của Hà nội mà ta cần gìn giữ cho hôm nay và mai sau.

Tuy nhiên, chúng ta cần cải thiện điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các hàng quán ăn uống trong chợ hay trên đường phố sao cho cái không gian ăn uống cộng đồng này nó được gìn giữ, phát triển một cách hài hòa, văn minh lịch sự nhưng không mất đi cái bản sắc mà chỉ Hà Nội mới có mà không mấy người tự ý thức được trong khi khách nước ngoài thì vô cùng thích thú và ca ngợi như một trong những nét hay nhất trong ẩm thực Thủ đô.

Phở Hà Nội – một món ăn giản dị, bổ khỏe, nhanh chóng và không đắt tiền

Đặc phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét “nét hiện đại của Hà Nội mà cả thế giới sắp tới đây sẽ bắt chước: đó là ăn uống ở ngoài đường. Món phở là một món ăn tập hợp tất cả những gì mà người Phương Tây tìm kiếm từ bấy lâu nay một cách chưa rõ ràng: một thức ăn giản dị, bổ khỏe, cân bằng, lành mạnh, nhanh chóng và không đắt tiền. Đến nỗi mà nó làm cho chúng ta cảm thấy gần như không thoải mái tại những tiệm ăn sang trọng, nơi mà du khách cười to vì thấy giá cả không là bao” (Theo Thethaovanhoa.vn số 2-5-2010).

Ngày nay, vào siêu thị hay vào các chợ lớn ở Hà Nội, những món ăn nước ngoài, những thịt thà, pho mát, rượu ngoại…tuy nhiều, sang và đắt tiền nhưng cũng chỉ để phục vụ cho một bộ phận thuộc tầng lớp trên của Hà Nội mà thôi. Đại đa số người lao động ở Hà Nội, người làm công ăn lương thì vẫn mua rau cỏ, thịt thà từ những chợ vỉa hè, chợ thường dân của Hà Nội. Trớ trêu thay, bao nhiêu chợ lớn, chợ nhỏ, chợ cũ và chợ mới của Hà Nội vào thời điểm này đang dần dần bị xóa sổ với cái chủ trương “nâng cấp, hiện đại hóa”.

Chợ Hà Nội xưa

Cái chợ Đồng Xuân nổi tiếng đẹp, sầm uất của Hà Nội, cũng là một di tích lịch sử, di tích kiến trúc của Hà Nội bao đời đã bị đập tan để xây thành một ngôi chợ vừa ồn ào, vừa xấu xí lại bất an và đã mấy lần hỏa hoạn. Khu mua bán hoa quả, thực phẩm vốn vui tươi sầm uất thủa nào nay đã bị cải đổi thành nơi buôn đồ rẻ tiền. Từ cái cặp tóc, túi xách đến áo quần, kẹo mứt sản xuất ngoài vòng kiểm soát, nhập lậu từ biên giới vào. Những quầy hàng rau quả đặc sản của nông dân Việt từ khắp nơi đem về bày bán ở Thủ đô bị đẩy lùi ra hè đường sau chợ, vừa nhếch nhác, vừa mất vệ sinh. Vào khu phố chợ này luôn ẩm thấp nhớp nháp, chẳng tiến bộ gì hơn cái chợ quê xưa, thậm chí còn nhếch nhác hơn.

Siêu thị dần thay thế các chợ ở Hà Nội

Hàng loạt chợ lớn nhỏ đã bị cải biến. Chợ Hôm-chợ Đức Viên nay được xây lại như cái lô cốt lớn. Phần sân sau của nó mới là khu phục vụ mọi thứ thực phẩm tươi sống trên đời. Đấy mới là chỗ phục vụ cho cái dạ dầy của người dân Thủ đô nhưng cũng chưa được đầu tư đúng mức. Chợ Mơ, chợ Hàng Da, chợ Bưởi, chợ Đuổi, chợ Hàng Bè… cái thì bị biến mất, cái thì biến dạng… Thời buổi kinh tế thị trường này, người ta chạy theo lợi nhuận mà đánh rơi mất cái giá trị văn hóa chợ búa truyền thống của Thủ đô. Cái giá trị mà ngàn năm mới có bởi chợ đâu phải chỉ là nơi kẻ mua người bán? Chợ còn là nơi giao lưu, hẹn hò. Là nơi mẹ dạy cho con cách mua con tôm con cá, lạng thịt mớ rau, là nơi truyền dạy cho đời sau cái giá trị sâu đậm của văn minh ẩm thực Hà Nội, cái tình thân của cô bán hàng với khách sành điệu. Là một giá trị văn hóa quan trọng trong cái chuỗi giá trị văn hóa, trong đó có nét sâu đậm của văn hóa ẩm thực.

Thế mới hay, siêu thị, nhà to, nhà cao, hàng hóa xa xỉ sao có thể sánh được với cái giá trị văn hóa của những ngôi chợ truyền thống ngàn đời ở Thủ đô ta.

Mời các bạn đón đọc phần 3: Phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay

Amthuc365.vn
Nguồn: Trung tâm đào tạo nấu ăn Quả Táo Vàng