Sài Gòn tình tô bún mắm

Chẳng hiểu từ khi nào, bún Sài Gòn trở nên bất khả phân li với vỉa hè ở đây. Ăn bún vỉa hè có phần ngon hơn ăn bún trong một nhà hàng năm sao nếu bạn có nguyên một kí ức bún. Ăn bún chiều chiều ngon hơn ăn sáng sáng.

Tại sao ư? Đã bảo là cái lưỡi – cũng như con tim – có những lý lẽ riêng của nó kia mà! Bạn cứ thử sau giờ chiều, tìm cho mình một địa chỉ bún hồng, và test lại những điều trên. Từ những hạt gạo, người ta xay nhuyễn, ngâm nước cho bột chua và bắt đầu dùng cối quết cho khối bột dai sau đó mới cho vào khuôn bắt bún. Bốn giờ sáng mỗi ngày, bún đã được giao đến chợ, rồi chợ đến hàng quán.

Bún xứ Việt không phân biệt sang hèn, có nhiều tên gọi khác nhau duờng như theo cách tạo hình: bún rối, bún nắm, bún lá – còn gọi là bún đếm trăm… Có nhiều món để ăn cùng với bún: ăn với thịt nướng gọi là bún chả; với nem rán gọi là bún nem; với ốc gọi là bún ốc; với trứng tráng, giò lụa, thịt gà… gọi là bún thang; với riêu cua đồng gọi là bún riêu; với giò heo, giò sống làm mọc gọi là bún mọc; với thịt bò giò heo gọi là bún bò giò heo…

Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau: về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị… bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị rất riêng.

Mỗi nơi, dài theo đất nước, cố gắng tạo ra bản sắc bún của mình bằng nước lèo và thực phẩm kèm. Bún thang, bún ốc, bún suông, bún chả ở Hà Nội. Bún bò Huế. Bún chả cá Bình Định. Bún cá giầm của miền Trung. Bún mực Đại Lãnh. Bún sứa Nha Trang. Bún nước lèo Sóc Trăng. Tất cả đều di cư vào Sài Gòn.

Vào đến Sài Gòn, dù mang âm hưởng ở đâu, bún cũng rất Sài Gòn như toàn hầm xương heo, rau để riêng, và phần nào vất bỏ những quy định bảo thủ theo lưỡi Hà Nội như: bún ốc đi với nước chua và ớt băm nhuyễn; bún chả nước mắm pha và rau húng láng; bún bung với bạc hà, canh bún, cá rô, rau cần,… Xứ Việt lại không có bảo tàng món ăn, nên thật cực lòng để đi tìm phiên bản gốc của một loài bún của một miệt nào đó.

Bún Sài Gòn trăm hoa đua nở. Vì vậy, xin mạn phép bầu chọn bún nước lèo phiên bản Sóc Trăng là “Bún Hậu”, nhờ hương vị đặc trưng của nó. BS. Lê Đại Trí, đang làm ở Long An, người tự hào mê và ăn bún nước lèo mòn răng, nói: “Ở Sài Gòn cũng có vài tiệm bán món bún nước lèo, nhưng ăn vào coi chừng hiểu không đúng, lại trách ông bà mình chế ra cái thứ chi ăn dở ẹc!”

Ngay cả tờ báo Cần Thơ còn nói sai bét về nước lèo trong món bún nước lèo Sóc Trăng: “bún nước lèo Sóc Trăng ngon còn nhờ nước lèo được nấu bằng nước dừa xiêm và xương heo. (…) còn đòi hỏi sự có mặt của ngải bún – một loại củ nhỏ cỡ ngón tay”, theo tác giả Cúc Tần.

Thực ra, theo BS. Trí, nước lèo để chan bún được nấu bằng nguyên liệu chánh là cá, cá kèo hay cá lóc tùy theo mùa. Sau đó dùng nước mắm kho đã lược bỏ kỹ xương nêm nước lèo. Mà không phải loại mắm nào cũng được. Ở vùng người Khơme trội hơn hoặc trong xóm quê thì chỉ dùng ròng mắm bò hoóc. Nơi có nhiều người Việt và người Tàu, mắm bò hoóc được đổi thành mắm sặc. Bún để ăn nước lèo cũng là loại bún làm theo phong cách của người Khơme, hơi to cọng, màu trắng đục. Rau thì đơn giản là rau dại, khác nhau tùy nơi, chủ yếu là rau muống chẻ nhỏ, bắp chuối cây xắt nhuyễn, cọng bông súng xắt khúc, giá sống, có nơi có thêm lá hẹ, có nơi thêm rau húng cây. Rau để ở dưới tô, kế đó là bún, cá để trên mặt, có thêm vài miếng thịt heo quay xắt nhỏ hơn ngón tay.

Vậy là có thể làm nên một tô bún nước lèo thơm dậy cả không gian, càng ăn càng ghiền, đi xa phải nhớ. Nói theo các nhà dinh dưỡng học thì đạm, đường, béo, muối khoáng, sinh tố đều có mặt.

Đi tìm phiên bản gần đúng với nước lèo gốc ở Sài Gòn bạn phải qua Tân Thuận. Dân sành điệu thường ăn bún mắm thay cơm. Lê Văn Tú, ở Tân Định, Q. 1, nói: “Thành phố này có trên 60 chỗ bán bún mắm. Ngon nhất là quán Hạnh, dưới vòng xoay cầu Tân Thuận, Q. 7, thức ăn ở đây ăn vừa miệng, lại đủ rau, nước lèo không bị pha nước hầm xương heo. Cá lóc trong tô bún ở đây được rỉa ra, chứ không xắt khứa như các quán khác.”

Ngoài ra còn phải kể đến quán chị Hiền, ở chung cư Nguyễn Thiện Thuật, Q. 3. Quán này nấu bằng mắm cá lóc. Quán bún mắm thái của vợ chồng anh Lê trên đường Đinh Công Tráng, gần chợ Tân Định cũng khá đông khách.