Khám phá bản sắc văn hóa ẩm thực Việt (Phần 3)

Với mỗi giai đoạn lịch sử của dân tộc nghệ thuật ẩm thực Việt Nam lại mang một màu sắc riêng. Từ những năm chiến tranh cho đến những ngày hòa bình ẩm thực Việt không những không mất đi mà vươn lên tồn tại, phát triển khẳng định chõ đứng cũng như bản sắc văn hóa đặc trưng riêng vốn có.

Văn hóa ẩm thực Việt tồn tại và phát triển gắn liền với sự thăng trầm của lịch sử dân tộc

Điểm nổi bật trong lịch sử của dân tộc Việt Nam là đất nước này luôn luôn phải đương đầu với nhiều thử thách cam go để vươn lên tồn tại và khẳng định tính độc lập, khẳng định sự tồn tại và bản sắc riêng của mình. Người Việt Nam từ xưa đến nay luôn luôn phải chống chọi với thiên nhiên vô cùng khắc nghiệt, thiên tai, mất mùa liên miên. Phải vượt qua thiến thốn, đói nghèo triền miên, phải gian lao chống trả quyết liệt với những thế lực ngoại xâm hùng mạnh nhất để gìn giữ độc lập và giữ vững bản sắc của mình.

Sống trong cảnh thường xuyên đói nghèo nên người Việt luôn phải tằn tiện, tiết kiệm trong ăn uống và luôn tìm ra các giải pháp hợp lý để tận dụng và khai thác các tài nguyên tự nhiên sẵn có hoặc du nhập từ bên ngoài để chế biến thành những sản phẩm ẩm thực hữu dụng và có giá trị cho mình.

Cho mãi đến những năm gần đây, sau những cải cách về xã hội và áp dụng nhiều tiến bộ khoa học cộng với chương trình dân số và phát triển hợp lý, đất nước ta mới dần dần thoát ra khỏi cảnh nghèo nàn túng thiếu. Có người nghĩ: đã đói nghèo, ăn không đủ no thì làm gì có nghệ thuật ẩm thực? Thực tế lại không như vậy. Trong cái gian khó ấy, người Việt đã sáng tạo tìm ra hướng giải quyết riêng cho mình, cũng từ đó, một nghệ thuật ẩm thực độc đáo đã nảy sinh và phát triển.

Cơm độn khoai cứu đói những ngày thiếu gạo

Lương thực chính của người Việt là lúa gạo, thế nhưng khi mất mùa, thóc cao gạo kém thì người Việt ra sức sản xuất những hoa màu khác để hỗ trợ. Ngô, khoai, sắn đều không phải là những cây truyền thống của người Việt, chúng có nguồn gốc tận Nam và Trung Mỹ nhưng chúng được người Việt sẵn sàng chấp nhận và sử dụng triệt để trong cuộc sống của mình. Cơm gạo thiếu thì sẵn sàng ăn độn ngô, độn khoai, độn sắn. Để dễ ăn, để phù hợp với lối ăn truyền thống của mình, người Việt luôn sáng tạo ra những kiểu ăn riêng mà không đâu có. Ngô được xay ra làm bánh đúc, bánh đa, chế biến thành tương ngô và có lẽ cầu kỳ và đặc sắc hơn cả là món xôi lúa được làm ra để chiều dân lao động thị thành trong các bữa ăn lót dạ. Có lẽ không đâu trên trái đất này có kiểu chế biến ngô đặc biệt như thế, ngoại trừ vùng Tương Mai gần kề cửa ô Hà Nội xưa.

Từ củ sắn, củ khoai người Việt đã chế biến ra biết bao loại bánh độc đáo. Rất nhiều thứ bánh nổi tiếng ở cố đô Huế đã được chế biến từ bột sắn, thứ bột tinh khiết và được tinh chế rất công phu của khu vực miền Trung đất Việt. Bánh đa khoai, bỏng nếp và món cháo loãng là những thứ không thể thiếu trong ngày rằm tháng bảy “xá tội vong nhân”. Người sống lo cả cho những hương hồn phiêu diêu dưới cõi âm những thức ăn thật giản dị nhưng chế biến cũng không kém cầu kỳ.

Trong đời sống thường nhật, người Việt luôn có một chế độ ăn tiết kiệm nhưng vẫn tương đối đủ dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Rau trong bữa ăn thường chủ yếu là rau muống trong ao nhà, đám mùng tơi lan trên hàng rào, giàn bầu giàn bí hay giàn thiên lý mọc trước sân và một loạt các loại rau mọc tự nhiên quanh bờ ao, bờ ruộng hay bãi cỏ chân đê. Việc hình thành các vườn rau chuyên canh mới chỉ được phát triển trong vòng vài chục năm gần đây. Xưa kia, các vườn chuyên canh rau chỉ có ở quanh đô thị, người dân quê thường chỉ trồng tạm đủ ăn ở những mảnh đất dư quanh vườn và ao nhà và tận dụng các sản vật sẵn có ngoài đồng như con tôm, con tép, xâu cua, mớ ốc hay con cá, con lươn, xâu ếch, xâu nhái tự lượm được trong những buổi làm đồng. Từ những thực phẩm có sẵn trong tự nhiên ấy, người Việt đã sáng tạo ra các món ăn dân dã đầy đủ chất dinh dưỡng và đạt được hiệu quả về thẩm mỹ. Bát riêu cua đồng chan bánh đúc, mẹt bún ốc góc chợ, hàng chả nhái thơm lừng với những miếng chả nóng hổi vừa được vớt lên trong chảo mỡ sôi xèo xèo của bà hàng ngồi cửa chợ cùng nhiều loại bánh gói lá như bánh nếp, bánh tẻ, bánh gai, bánh khoai sọ… là những món quà đặc biệt làm từ những nguyên liệu tự nhiên sẵn có trong các chợ quê của người nông dân nghèo.

Bánh đúc riêu cua – món quà từ thiên nhiên

Cua được bắt ngoài đồng, giã nhuyễn lọc lấy nước được nấu với quả khế, quả dọc, quả sấu, quả me hay với nước lọc mẻ (một thứ cơm thừa tích lại trong mỗi bữa ăn cho lên men) để lấy vị chua, sau này có thêm cà chua chưng hành để có thêm vị ngọt và màu sắc, “màu mỡ riêu cua”. Bát riêu cua nóng hổi múc vào bát chiết yêu, gia thêm chút mắm tôm, thìa ớt chưng cay xé lưỡi đi kèm bát rau ghém ăn thỏa thích trộn lẫn kinh giới, rau răm và thân chuối, hoa chuối đem lại một vị chát bùi rất hài hoà. Không biết có nơi nào trên trái đất này có kiểu ăn bún riêu như của người Việt ta không nhỉ?

Vì thiếu thốn nên ý thức tiết kiệm lại càng được đề cao và trở thành đạo đức trong văn hóa của người Việt. Lúa gạo luôn được coi trọng. Một hạt thóc là một hạt vàng.

“Ai ơi bưng bát cơm đầy
Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần”

Mặc dầu trong bữa ăn thanh đạm, chẳng cỗ bàn gì, nhưng nghèo mà vẫn lịch sự, văn minh. Khi ăn, người ta vẫn phải lựa cách ngồi sao cho lịch sự, lễ phép và ăn uống cũng phải lịch sự, biết nhường nhịn nhau, tôn kính người trên, chăm sóc kẻ dưới “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Khi ăn thì ăn vừa đủ, để thừa cơm canh trong bát là điều cấm kỵ trong các bữa ăn gia đình. Cơm xới ra chan canh vào mà ăn không hết là lãng phí, chỉ có đổ cho chó! Như thế thì không thể chấp nhận được.

Chiến tranh triền miên trong nhiều thế hệ cũng đã ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực của người Việt

Cho đến nay, hầu như chưa mấy ai chú ý tìm hiểu ảnh hưởng của chiến tranh đến văn hóa ẩm thực của chúng ta nhưng tôi tin là chiến tranh đã ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa này.

Chè lam, bỏng rang, gạo rang… là lương khô không thể thiếu cho binh lính trong chiến tranh

Không biết xưa kia ra trận các chiến sĩ ta ăn uống ra sao. Có một số loại lương thực thực phẩm mà người ta cho rằng từ xửa từ xưa nó được sáng tạo ra để phục vụ cho binh lính khi hành quân đường dài làm lương khô như món chè lam, bỏng rang, gạo rang… Sử sách có chỗ này chỗ khác nói đến những bữa tiệc khao quân của các danh tướng mừng thắng trận cũng như những bữa đồng cam cộng khổ của tướng lĩnh cùng binh sĩ ngoài trận mạc.

Xưa kia, mở quân thần tốc ra Bắc để giành đại thắng quân Thanh, Quang Trung đã tổ chức vừa đi vừa nấu cơm cho binh sĩ. Ngày nay nhiều hội thi vừa đi vừa vo gạo, thổi cơm diễn ra ở nhiều hội làng đa phần đều liên quan đến các sự tích của quân ta. Trong hai cuộc chiến tranh lâu dài và gian khổ chống Pháp và chống Mỹ vừa qua, ẩm thực thời chiến đã đi vào thơ ca, âm nhạc. Hình ảnh chị nuôi với bát canh chua, nắm rau rừng, bó măng vắt cơm và bếp Hoàng Cầm đã ăn sâu vào nhiều thế hệ những người lính Cụ Hồ. Một lối sống, lối ăn tập thể thời chiến, thời bao cấp đã được hình thành và tồn tại khá lâu dài trên đất nước ta và chắc chắn nó vẫn còn để lại dấu ấn trong đời sống của mỗi chúng ta.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam luôn phát triển và đứng vững trước mọi âm mưu xâm lăng và đồng hóa về văn hóa của kẻ thù.

Chúng ta đã trải qua cả nghìn năm Bắc thuộc, hàng trăm năm đô hộ của chủ nghĩa thực dân. Mặc dầu vậy, người Việt vẫn ăn theo kiểu Việt. Cơm Việt vẫn khác hẳn cơm Tây và cũng khác hẳn cơm Tàu. Có lẽ câu thơ của Tố Hữu “Bốn nghìn năm ta lại là ta” là hoàn toàn đúng với tiến trình tồn tại và phát triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Sở dĩ trong ẩm thực, người Việt không bị đồng hóa vì chính người Việt vốn có một bản sắc văn hóa sâu đậm và một bản lĩnh văn hóa vững vàng. May thay, tổ tiên chúng ta qua nhiều thế hệ đã có một cái nhìn khoan dung và một lối ứng xử khoan dung trong bình diện văn hóa ẩm thực nên chúng ta mới có một văn hóa ẩm thực phong phú như ngày nay.

Người Việt chẳng những không chối bỏ những sản phẩm ẩm thực của các nền văn minh khác và cũng không chối bỏ một cách cực đoan văn hóa ẩm thực của kẻ thù mà chúng ta đã biết sử dụng, tận dụng và sáng tạo cho phù hợp với lối thưởng thức, lối sống của Việt Nam. Có hàng trăm hàng ngàn các món ăn được học hỏi từ nước ngoài hay được sáng tạo hoàn toàn trên nền tảng của các nguyên liệu du nhập và phát triển ở Việt Nam qua mỗi bữa ăn của người Việt chúng ta. Nếu chịu khó tìm hiểu cặn kẽ, chúng ta sẽ thấy rõ ngay điều bí mật này trong từng bữa ăn của người Việt từ nông thôn đến thành thị.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam hôm nay và ngày mai

Nhiều người lo lắng rằng với đà phát triển quá nhanh về kinh tế đôi lúc xô bồ về văn hóa, liệu chúng ta có để mất bản sắc văn hóa của chính mình hay không? Liệu văn hóa ẩm thực Việt Nam có bị mất đi hay không?

Phở Hà Nội

Đã có nhiều người luận về phở Hà Nội. Thạch Lam khi viết về phở Hà Nội, ông ca ngợi ba mẹ con bà bán phở trong một nhà thương Hà Nội. Trong bát phở mà ông khen có cả hương vị cà cuống. Ngày nay, thử hỏi có đôi bạn trẻ nào mời nhau đi ăn phở lại rủ nhau vào bệnh viện Bạch Mai để thưởng thức phở cùng người bệnh chăng? Tôi cũng dám chắc rằng hầu hết các bạn trẻ ở Hà Nội ngày nay không biết con cà cuống là con gì vì giống vật “thượng đẳng” trong dòng “ẩm thực động vật học” ấy nay đã hầu như tuyệt chủng rồi. Cả Thạch Lam và Nguyễn Tuân đều có một cái nhìn hơi thiên vị về ẩm thực. Thạch Lam cho rằng chỉ có phở bò mới là  phở, còn phở gà là cải lương. Ông nói: “cái thứ phở thực cũng như bản tuồng chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét”. Cụ Nguyễn thì không chê phở gà nhưng ưa phở bò chín hơn thịt tái và cho rằng chỉ ăn phở chín thì mới đúng “cái gu của phở”. Như bạn thấy đấy, ngày nay làm sao có thể thiếu được món phở gà trong dòng ẩm thực phở của Việt Nam. Nếu như bạn cố mở một hiệu phở 100% theo kiểu phở mà ông Thạch Lam ưa thích hoặc như phở của nhà đại ẩm thực tài danh Nguyễn Tuân vẫn ca ngợi thì liệu có mấy người chiếu cố đến?

Tôi tin rằng cũng như văn hóa ẩm thực, phở Việt Nam, phở Hà Nội không bao giờ mất, thế nhưng chúng ta hoàn toàn không nên bắt các thế hệ trẻ và cũng không thể cưỡng bức chúng phải ăn loại phở mà thế hệ cha ông đã cho như thế là ngon tuyệt trần đời không gì sánh bằng. Tuy nhiên chúng ta cần phải giới thiệu và tìm mọi cách giới thiệu những giá trị vốn đã là đỉnh cao của một thời, của các thời trong nghệ thuật ẩm thực. Quyền lựa chọn và hướng phát triển là thuộc về các thế hệ tương lai.

Ngày nay, lối ăn và cung cách ăn cũng đã khác xưa nhiều lắm. Ngồi ở nhà hay công sở, bạn có thể nhấc điện thoại gọi mang đến đủ thứ từ bát riêu cua, đậu phụ mắm tôm cho đến tiết canh lòng lợn, nem rán bún chả với người phục vụ duyên dáng nhiệt tình và nhanh nhẹn. Liên hoan cơ quan, khỏi mất thời giờ phân công tổ chức bắt lợn, chọc tiết, mua hành mua riềng. Họ ào như ong vỡ tổ, cả đoàn xe máy kéo đến nhà hàng, ăn uống thừa mứa rồi lại ào ào ra về. Ai cũng như ai, chẳng phải phân công đi chợ, bếp núc. Chẳng ai tị ai phải ở lại rửa bát, kê bàn. Chẳng có mâm trên dành cho lãnh đạo, mâm dưới cho nhân viên. Nhanh đấy, ngon đấy, tiện đấy, hiện đại đấy nhưng trong loại hình ẩm thực này còn có cái tình không? Liệu còn giữ được cái vui vẻ ấm cúng, giữ được niềm vui được cải thiện tập thể trong những ngày gian khó phải chầu chực chia nhau từng gram thịt, từng mẩu đuôi, mẩu tai đến khúc lòng cũng phải chia cho thật đều và bắt thăm cho công bằng?

Lối đãi đằng xa xỉ bằng công quỹ, cưới xin, ma chay cúng tế linh đình như một dịch bệnh xã hội của văn hóa ẩm thực thời nay đang diễn ra khắp nơi cả ở nông thôn lẫn thành thị đang bị dư luận lên án. Phải chăng đó là những biểu hiện của sự suy đồi trong văn hóa ẩm thực hiện đại hay chỉ là những tàn dư tiêu cực trong văn hóa ẩm thực xưa trỗi dậy khi có điều kiện thuận lợi?

Trong thời đại toàn cầu hóa, hiện đại hóa hôm nay, chúng ta sẽ học hỏi, thu thập được nhiều điều mới lạ từ trong văn hóa ẩm thực của các nền văn hóa khác và chính văn hóa ẩm thực Việt Nam đã và sẽ phát huy tác dụng của mình không chỉ ở Việt Nam mà cả ở các khu vực khác nhau trên thế giới.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam có một gốc rễ sâu bền được bắt nguồn từ trong dòng máu con người Việt, được phát triển và củng cố trong một môi trường tự nhiên và xã hội đặc trưng của nó. Văn hóa ấy đã được thử thách vững vàng qua muôn vàn biến thiên gian khó của lịch sử, có một bản sắc rõ ràng. Vì vậy văn hóa ẩm thực Việt chắc chắn sẽ trường tồn và không ngừng phát triển.

Chúng tôi xin mời các bạn tìm hiểu về Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay ở những số tiếp theo. Trân trọng cám ơn độc giả đã quan tâm đón đọc. Sự quan tâm của các bạn là nguồn động viên lớn đối với chúng tôi. Mọi chia sẻ về bài viết mời độc giả comment dưới nội dung bài viết hoặc thư về: huyendt@vietiso.com.

Amthuc365.vn
Nguồn: Trung tâm đào tạo nấu ăn Quả Táo Vàng