Khám phá bản sắc văn hóa ẩm thực Việt (Phần 1)

Ăn uống là một trong những nhu cầu tối quan trọng của đời sống con người. Cũng như mọi loài vật sống trên trái đất, con người cần ăn, thở để tồn tại, nhưng khác xa với con vật, ăn uống của con người còn mang tính văn hóa chứ không chỉ dừng lại ở bản năng sinh tồn.

Sau khi lọt lòng mẹ, hầu như ai cũng được nuôi dưỡng bằng dòng sữa mẹ ngọt ngào và trong tiếng hát ru êm ái của mẹ, của bà, của chị. Và, trong suốt tuổi ấu thơ, chỉ trừ những người được gửi vào ăn ở trong các trại ký túc hoặc phải chịu những cảnh đời bất hạnh, thông thường mọi trẻ em đều được ăn uống cùng bố mẹ, ông bà và gia đình. Mẹ nấu gì thì con ăn nấy. Thỉnh thoảng, được theo người lớn về quê, lên phố, thăm viếng họ hàng, đi ăn cỗ, ăn tiệm hay dự hội làng, liên hoan, cắm trại ở trường học thì mới có dịp được thưởng thức các món ăn của thiên hạ. Mỗi bữa ăn, ông bà, cha mẹ lại chỉ bảo phải ăn uống thế nào, xử sự ra sao…

Mâm cơm truyền thống ngày tết của người Việt

Ngày tiếp ngày, năm tiếp năm cho đến khi trưởng thành bước vào đời, tách khỏi gia đình ra ở riêng, lập một bếp ăn riêng, một thửa ruộng riêng, một việc làm riêng, mỗi chúng ta đều được thừa hưởng một tập quán, một lề thói ăn uống, một nền giáo dục từ tổ tiên truyền lại. Và sau đó, như một quy luật muôn đời, chúng ta lại chỉ dẫn cho con cái và những thế hệ kế tiếp một lối ăn uống, một di sản về văn hóa ăn uống đã được tích tụ, thừa hưởng qua nhiều thế hệ. Có thể coi văn hóa ẩm thực là một bộ “gien” đặc sắc có khả năng lưu truyền nhiều giá trị văn hóa của nhân loại.

Bởi thế, để đi tìm “bản sắc văn hóa của người Việt”, chúng ta không thể bỏ qua việc tìm hiểu cái bản sắc sâu đậm ấy thể hiện qua văn hóa ẩm thực vốn đã, đang và mãi mãi tồn tại, phát triển trong mỗi con người Việt Nam thông qua mọi thế hệ.

Để tìm hiểu bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, ta hãy thử đi sâu tìm hiểu văn hóa ẩm thực trong các mối quan hệ đa chiều với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội và trong tiến trình lịch sử của đất nước ta.

Môi trường tự nhiên Việt Nam, một nhân tố quan trọng góp phần tạo nên sắc thái của ẩm thực Việt

Đất nước ta ở vào vùng Đông Nam Á nhiệt đới gió mùa trải dài từ Bắc xuống Nam. Miền Bắc có khí hậu á nhiệt đới với mùa hè nóng ẩm và mùa đông lạnh giá. Miền Nam nhìn chung nóng, hầu như không có mùa đông nhưng có mùa khô và mùa mưa rõ rệt. Việt Nam có biển rộng, sông dài, có núi cao rừng rậm, cao nguyên và trung du rộng lớn, những đồng bằng phì nhiêu thẳng cánh cò bay với cả một hệ thống ruộng lúa nước cùng những hệ thống kênh ngòi ao hồ chằng chịt. Ở vào một vị trí thoáng mở, ngã tư đường của các mối giao lưu Bắc- Nam, Đông – Tây, vùng cao-  vùng thấp, thượng nguồn – hạ lưu…

Việt Nam là một trong những trung tâm trồng lúa nước lâu đời nhất của thế giới

Với một môi trường tự nhiên như thế, Việt Nam có một nguồn lương thực, thực phẩm rất dồi dào, đa dạng và độc đáo.

Trước hết, phải nói đến nguồn nguyên liệu chủ chốt và quan trọng nhất trong hệ thống lương thực cổ truyền của người Việt Nam, đó chính là cây lúa nước. Lúa nước là cây trồng quan trọng chính của khu vực Nam Á và Đông Nam Á nhưng Việt Nam là một trong những trung tâm trồng lúa nước lâu đời nhất của thế giới và cũng là nơi đã tuyển chọn được nhiều giống lúa độc đáo và đặc sắc cho nhân loại.

Tài liệu Khảo cổ học cho thấy từ thời đá mới, người Việt đã biết thuần hóa và canh tác lúa. Dấu tích các hạt phấn hoa của các cây thuộc họ lúa và các công cụ canh tác làm bằng đá, đã được tìm thấy trong nhiều di chỉ khảo cổ học. Có tài liệu cho rằng ở vào giai đoạn sớm người Việt đã gieo trồng một số dạng lúa nếp có năng suất thấp, lúa tẻ xuất hiện muộn hơn nhưng cho năng suất cao hơn nên dần dần đã thay thế lúa nếp. Dấu tích của một số loại chõ dùng để đồ xôi và thực phẩm cũng đã được tìm thấy trong một số di chỉ khảo cổ học.

Trải qua hàng nghìn năm phát triển nghề trồng lúa nước, người Việt đã tuyển chọn được ngót trăm giống lúa khác nhau. Trong cuốn Vân Đài Loại Ngữ (1773), nhà bác học Lê Quý Đôn đã liệt kê đến 70 giống lúa có ở nước ta thời đó. Sách có kể đến 27 giống lúa chiêm và 29 giống lúa nếp.

Có thể nói văn minh, văn hóa Việt Nam được hình thành và phát triển trên cơ sở của nền sản xuất nông nghiệp mà cơ bản là văn minh trồng cấy lúa nước. Chế biến lúa gạo thành các sản phẩm ẩm thực độc đáo và đa dạng là một trong những đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt.

Hệ động thực vật của Việt Nam rất phong phú và đa dạng đã cho nghệ thuật ẩm thực Việt Nam có cơ hội chọn lựa được nhiều nguyên liệu phong phú có trong tự nhiên, như những loại cây cho bột: củ từ, củ cải, bột cây búng báng…; các loại rau quả nhiệt đới: rau muống, rau rút, rau ngót, rau mồng tơi, lá gai, lá khúc…; các loại quả đặc sản như nhãn lồng, vải thiều, cam, chanh, bưởi… Việt Nam cũng là thiên đường của những người ham thích gia vị nhiệt đới. Nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ miền đất này đã được các thương gia nước ngoài du nhập vào Châu Âu từ thế kỷ trước.

Chè xanh là thức uống dân dã của người lao động

Chè là một loại đồ uống vào loại thông dụng nhất toàn cầu cũng có xuất xứ từ Việt Nam, khu vực chân núi Hymalaya. Ngoài chè, người Việt còn sử dụng nhiều loại lá có sẵn trong thiên nhiên để chế biến ra những đồ uống thường nhật như lá vối, nụ vối, lá mâm xôi….

Nhiều loại lá bọc, lá gói đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong chế biến những món đặc sản của Việt Nam. Ta hãy hình dung chiếc bánh chưng, cây giò lụa sẽ ra sao nếu nó không được gói bằng lá dong, lá chuối mà lại được bọc bằng những chiếc túi nilon?

Thực tế môi trường sống đã không cho phép người Việt phát triển những bầy đàn gia súc lớn như cư dân du mục ở các vùng thảo nguyên khác. Do đó người Việt đã biết tận dụng nguồn đạm động vật có sẵn quanh mình để chế biến thành các thức ăn bổ, giàu dinh dưỡng và có giá trị cao. Từ những thức ăn hàng ngày như các loại mắm làm từ cá, cua, tôm tép cho đến những món ăn từ tự nhiên như cua, cá, ốc, ếch và cả các loại rắn, ba ba, rươi, nhộng tằm, đuông, trứng kiến, cà cuống đã được phát hiện và đưa vào nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Người Việt không có xu hướng sử dụng nhiều thịt trong bữa ăn hàng ngày. Xưa nay thịt thường được sử dụng chỉ trong những dịp giỗ tết, hội hè đình đám. Điều này có thể liên quan đến một môi trường tự nhiên không thuận lợi cho việc chăn nuôi vì có nhiều dịch bệnh. Mặt khác nó cũng phản ánh trình độ thấp kém của sản xuất nông nghiệp nước ta trước đây. Khi lương thực còn chưa đáp ứng được đủ cho đời sống thì khó có thể phát triển chăn nuôi được.

Người Việt tìm ra một lối chế biến và bảo quản lương thực thực phẩm thích ứng phù hợp, hài hòa với môi trường sống của mình.

Chính vì thời tiết nước ta nói chung là nóng ẩm nên việc chế biến và dự trữ lương thực thực phẩm luôn là một vấn đề sống còn đối với người dân Việt Nam. Do phải cất trữ thực phẩm trong điều kiện nóng ẩm và môi trường luôn có sẵn nhiều loại vi trùng, vật ký sinh mầm bệnh nguy hiểm nên trong các món ăn Việt đã xuất hiện nhiều cách chế biến và bảo quản khác nhau.

Một trong các cách độc đáo đó là kỹ thuật ủ chua và lên men. Cá, cua, tôm tép, rươi có thể được chế biến thành các loại mắm để lâu ăn dần. Thịt lợn sống lên men trở thành nem chua vừa có thể giữ được lâu mà vừa mang một phong vị đặc sắc hiếm thấy. Đậu tương qua kỹ thuật lên men của người Việt có thể chế biến thành món tương rất phổ biến trong bữa ăn nông thôn miền Bắc, có hương vị khác hẳn với các loại tương của Trung Hoa hay các loại magi chế biến theo lối công nghiệp. Ngoài ra dưa, cà muối chua cũng là những thức ăn thường nhật của người Việt trong mọi mùa.

Thực phẩm được chế biến thành món khô đem cất trữ và sử dụng dần

Còn đối với những khu vực quanh năm khô hạn như của miền Trung và miền Nam nước ta, chế biến các loại thịt, cá thành các món khô là một cách cất trữ phổ biến phù hợp với điều kiện tại địa phương.

Rượu ngang cất từ gạo nếp từ lâu đã là một đồ uống nổi tiếng của đồng bằng Bắc Bộ. Nó đã thể hiện tài nghệ khéo léo trong nghệ thuật lên men chế biến đồ uống của người Việt.

Một kiểu cất trữ độc đáo khác thường thấy ở người Việt đó là cất trữ dưới dạng tươi sống. Trong nhà luôn có sẵn cá ở trong ao, gà vịt thả ngoài vườn… Chợt khi có khách đến nhà là đã có sẵn nguồn dự trữ để đãi khách. Ở một số nơi, người ta còn bắt ốc để trong túi mo cau treo trên gác bếp thỉnh thoảng cho ốc ăn chút bột ngô hay nước vo gạo. Để hàng mấy tháng cho ốc béo trắng mới đem ăn. Phải chăng kiểu nuôi ốc này là một dạng “chăn nuôi nguyên thủy” đã có từ thời người cổ sống trong hang động thuộc văn hóa Hòa Bình từ trên vạn năm trước. Trong các tầng văn hóa hang động thuộc văn hóa Hòa Bình còn có nhiều loại xương thú khác nhau như hươu nai, cầy cáo, cả xương cá, xương ếch nhái, rắn rùa… và cơ man nào là vỏ ốc suối, trai sông. Đó là chứng tích những bữa ăn của tổ tiên vạn năm xưa để lại.

Gia vị là thứ không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam

Trong các món ăn của người Việt thường có thêm nhiều gia vị. Nó làm cho món ăn thêm ngon hơn, đồng thời cũng là những vị thuốc để phòng ngừa bệnh tật, bồi bổ sức khỏe, chống lại những mầm bệnh vốn rất sẵn trong tự nhiên. Các món ăn được chế biến cực kỳ khéo léo, mùa nào thức nấy để phù hợp với sự biến đổi của môi trường, hợp với nhu cầu của cơ thể. Đó cũng là một trong những nét độc đáo của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam mà các vùng khác không thể có được.

Môi trường độc đáo của Việt Nam cũng cho phép người Việt du nhập nhiều loại lương thực, thực phẩm từ các vùng miền khác nhau trên thế giới.

May mắn thay, nước ta tuy ở vào vùng nhiệt đới nhưng lại trải dài theo nhiều vĩ độ, lại có những cao nguyên và vùng núi cao có khí hậu mát mẻ. Nhờ đó, chúng ta có thể nhập các loại cây trồng và vật nuôi phù hợp với Việt Nam từ các vùng miền khác nhau trên thế giới. Nhiều loại lương thực, thực phẩm đã được đưa vào các bữa cơm, bữa cỗ một cách rất tự nhiên khiến nhiều người cứ ngỡ đó chính là sản phẩm bản địa của Việt Nam. Bắp ngô, củ sắn, củ khoai lang, điếu thuốc lào nay đã trở nên quá thân thuộc với người dân Việt, thế nhưng mấy ai biết rằng nó được đưa vào từ châu Mỹ bằng nhiều con đường khác nhau.

Nhiều loại rau củ ôn đới ngày nay quá thông dụng như cà rốt, súp lơ, cải bắp, xu hào….cũng mới chỉ được nhập vào Việt Nam trong thế kỷ này mà thôi. Những loại rau quả này ngày nay cũng đã được sử dụng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, thế nhưng không phải nơi nào cũng có thể gieo trồng được nếu như ở đó không có các vùng khí hậu thích hợp như hệ sinh thái đa dạng ở nước ta.

Các loại đồ uống nay đã rất phổ biến ở Việt Nam như bia hơi, cà phê… cũng đều là ngoại nhập. Cây cà phê có gốc từ Êthiopi Phi Châu cũng mới chỉ được đem vào trồng lần đầu ở nước ta vào năm 1857 nhưng hiện nay Việt Nam lại là một trong những nước hàng đầu sản xuất và xuất khẩu cà phê trên thế giới.

Cũng chính cái môi trường đa dạng về sinh thái của nước ta đã là một tiền đề thuận lợi cho sự hội nhập và hòa nhập phát triển văn hóa ẩm thực của Việt Nam trong bối cảnh văn hóa ẩm thực chung của nhân loại và tạo nên một sắc thái vô cùng độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

Mời các bạn đón xem Phần 2: Môi trường hình thành và phát triển nền Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Amthuc365.vn
Nguồn: Trung tâm đào tạo nấu ăn Quả Táo Vàng