Bữa ăn gia đình trong văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam

Ăn uống là một trong những nhu cầu tối quan trọng của đời sống con người, con người cần ăn, thở để tồn tại. Nhưng, khác xa với con vật, ăn uống của con người còn là một hành động mang tính văn hóa chứ không chỉ dừng lại ở bản năng sinh tồn.Sau khi lọt lòng mẹ, hầu như ai cũng được nuôi dưỡng bằng dòng sữa mẹ ngọt ngào và trong tiếng hát ru êm ái của mẹ, của bà, của cha. Trong suốt tuổi ấu thơ, phần lớn mọi trẻ em đều được ăn uống cùng bố mẹ, ông bà và gia đình. Mẹ nấu gì thì con ăn nấy.

Thỉnh thoảng, được theo người lớn về quê, lên phố, thăm viếng họ hàng, đi ăn cỗ, ăn tiệm hay dự hội làng, liên hoan, cắm trại ở truờng học thì mới có dịp được thưởng thức các lối ăn, kiểu ăn của thiên hạ. Mỗi bữa ăn, ông bà, cha mẹ lại chỉ bảo cho phải ăn uống thế nào, xử sự ra sao. Mỗi chúng ta đều được thừa hưởng một tập quán, một lề thói ăn uống, một nền giáo dục về ăn uống từ tổ tiên truyền lại. Và sau đó, như một quy luật muôn đời, chúng ta lại chỉ dẫn cho con cái và những thế hệ kế tiếp một lối ăn uống, một di sản về văn hóa ăn uống đã tích tụ, thừa hưởng qua nhiều thế hệ.

Bởi thế, để đi tìm “bản sắc văn hóa của người Việt”, chúng ta không thể bỏ qua việc tìm hiểu bản sắc qua văn hóa ẩm thực vốn đã, đang và mãi mãi tồn tại và phát triển trong mỗi con người Việt Nam.

Để tìm hiểu bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, ta hãy thử đi sâu tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Việt Nam trong các mối quan hệ đa chiều với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội và trong tiến trình lịch sử của đất nước.

Đất nước ta ở vào vùng nhiệt đới gió mùa, trải dài từ Bắc xuống Nam. Việt Nam có biển rộng, sông dài, có núi cao rừng rậm, những cao nguyên và trung du rộng lớn, những đồng bằng phì nhiêu thẳng cánh cò bay với cả một hệ thống ruộng lúa nước cùng những kênh ngòi ao hồ chằng chịt. Chế biến lúa gạo thành các sản phẩm ẩm thực độc đáo và đa dạng là một trong những đặc trưng của văn hóa ẩm thực của người Việt. Dấu tích của một số loại chõ dùng để đồ xôi và thực phẩm đã được tìm thấy trong một số di chỉ khảo cổ học.

Hệ động, thực vật ở trong môi trường Việt Nam rất phong phú và đa dạng đã cho phép nghệ thuật ẩm thực Việt Nam có một cơ hội chọn lựa rộng rãi từ những nguồn nguyên liệu phong phú trong tự nhiên.

Người Việt đã biết tận dụng từ môi trường rất nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên như những loại cây cho bột như củ từ, củ cái, bột cây báng,… các loại rau quả nhiệt đới như rau muống,rau dút, rau ngót, rau mồng tơi, lá gai, lá khúc… các loại quả đặc biệt như nhãn lồng, vải thiều, nhiều loại cam, chanh, bưởi đặc sản… Việt Nam cũng là một thiên đường của những người ham thích gia vị nhiệt đới. Các loại gia vị trong bữa ăn của người Việt có thể tìm thấy ngay sau nhà cũng như tận rừng sâu núi cao. Nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ miền đất này đã được các thương gia nước ngoài du nhập vào Châu Âu từ nhiều thế kỷ trước.

Chè là một loại đồ uống vào loại thông dụng nhất toàn cầu cũng có xuất xứ từ Việt nam. Ngoài chè, người Việt còn sử dụng nhiều loại lá có sẵn trong thiên nhiên để chế tạo ra những đồ uống thường nhật như lá vối, nụ vối, lá mâm xôi…

Nhiều loại lá bọc, lá gói đã trở thành những nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến những món đặc sản của Việt Nam. Ta hãy hình dung chiếc bánh chưng, cây giò lụa sẽ ra sao nếu nó không được gói bằng lá dong, lá chuối mà lại được bọc bằng những chiếc túi nilon?

Thực tế môi trường sống của mình không cho phép người Việt phát triển những bầy đàn gia súc lớn như cư dân du mục ở các vùng thảo nguyên khác. Người Việt đã biết tận dụng những nguồn đạm động vật có sẵn quanh mình để chế biến thành các thức ăn bổ, giàu dinh dưỡng và có gía trị cao trong nghệ thuật ẩm thực. Từ những thức ăn hàng ngày như các loại mắm làm từ cá, cua, tôm tép cho đến những món ăn từ tự nhiên như cua, cá, ốc, ếch và cả các loại bò sát, côn trùng, như rắn, ba ba, rươi, nhộng tằm, đuông, trứng kiến và độc đáo như cà cuống đã được phát hiện và đưa vào nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Người Việt không có xu hướng sử dụng nhiều thịt trong bữa ăn hàng ngày. Xưa nay thịt thường được sử dụng chỉ trong những dịp giỗ tết, hội hè đình đám.

Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung nhiều thế hệ. Có những gia đình tồn tại ba thế hệ cùng sống chung ăn chung (tam đại đồng đường) hoặc bốn thế thực Việt Nam. Người Việt không có xu hướng sử dụng nhiều thịt trong bữa ăn háng ngày. Xưa nay thịt thường được sử dụng chỉ trong những dịp giỗ tết, hội hè, đình đám.

Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung nhiều thế hệ. Có những gia đình tồn tại ba thế hệ cùng sống chung, ăn chung (tam đại đồng đường) hoặc bốn thế hệ (tứ đại đồng đường)…

Chỉ riêng tìm hiểu về bữa cơm gia đình của người Việt Nam chúng ta cũng có thể thấy được nhiều điều lý thú, nó phản ánh nhiều mặt về đời sống vật chất cũng như đời sống tinh thần. Có những nhân tố tích cực nhưng cũng không ít các nhân tố tiêu cực cần loại bỏ. Trong bữa cơm gia đình, người Việt thường thể hiện những đạo lý quan trọng thông qua hoạt động ăn uống là tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị thanh bạch nhưng có tình có nghĩa.

“Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”.

Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thức ăn trong mâm thường có phần riêng dành cho trẻ nhỏ, người già luôn được mọi người quan tâm.Trong bữa ăn gia đình, người Việt rất tôn trọng nhau và thể hiện một không khí hoà đồng. Mọi người cùng ngồi xếp chân bằng tròn quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp chung các thức ăn có trong mâm, chấm chung một bát nước chấm. Ở đây không có sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ưu tiên, nhường nhịn thì chỉ là những quy ước tự giác không bắt buộc nhưng tuân thủ các quy tắc ấy chính là thể hiện một lối sống có văn hóa. Khi có người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình, thì người khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên (nếu như có nhiều mâm) và chủ nhà hết sức ân cần chăm sóc khách.

Trong những dịp giỗ tết thì vị trí cao thấp của các mâm thường được phân bổ theo vai thứ trong họ hàng như bậc cụ kỵ thì ngồi với cụ kỵ, cha chú thì ngồi với cha chú và thường thì mâm các ông, các bà được bố trí riêng theo giới. Trẻ em được ngồi ở mâm dành cho trẻ nhỏ. Cỗ bàn tan, trước khi ra về mỗi người còn được “lấy phần” đem về cho người ở nhà thể hiện sự quan tâm của người chủ đám cỗ, người đi ăn cỗ với những người thân ở nhà. Trong khi ăn ở gia đình, người Việt có thể nói chuyện thân mật, chuyện nhà chuyện cửa chuyện làng xóm… nhưng tối kỵ nhất là nói những chuyện căng thẳng châm chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho người đang ăn phải bỏ mâm. “Trời đánh còn tránh miếng ăn”.

Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa khá độc đáo của người Việt. Ở đây, mọi yếu tố văn hóa không chỉ chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn phép cổ truyền, một lối ăn theo trật tự truyền thống. Tuy nhiên trong một số gia đình mà người ta thường gọi là “gia đình phong kiến” đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống không bình đẳng,cần loại trừ khỏi lối ăn uống của người Việt chúng ta. Đó là lối sử xử trọng nam khinh nữ, lề thói gia trưởng nặng nề.

Trong kiểu “ứng xử phong kiến” và thô bạo này thì phụ nữ và con dâu, con gái trong gia đình bị xem thường. Mọi đặc quyền, đặc lợi chỉ giành cho người đàn ông có vị trí cao nhất trong nhà. Bạn khó có thể tưởng tượng một bữa ăn gia đình được chia làm hai mâm. Người chồng và cũng là chủ nhà ngồi ngất ngưởng trên phản cao giữa nhà với mâm cơm thức ăn đầy tú ụ bên cút rượu. Con cái và bà vợ thì chui vào xó bếp rải chiếu rách trên nền đất ăn vét những thức ăn thừa và luôn luôn chờ những tiếng quát. Ấy vậy mà kiểu ẩm thực này đã và vẫn còn tồn tại như những mẫu hình tiêu biểu của lối ẩm thực vô văn hóa trong một số gia đình Việt.

Những năm gần đây, do có nhiều biến động trong đời sống ở thành thị cũng như nông thôn bởi những thay đổi qúa nhanh về kinh tế và xã hội, nên truyền thống bữa ăn gia đình của người Việt đã có nhiều biến đổi. Nhiều gia đình tan vỡ cũng bắt nguồn từ những biến đổi đột biến hay từ từ mà khởi nguồn là sự tan vỡ trong những bữa ăn gia đình truyền thống. Bữa ăn gia đình truyền thống cần gìn giữ, xóa bỏ, hay cải cách? Giữ, phục hồi hay bỏ? Đúng hay sai? Tốt hay xấu là điều cần phải suy tính nhưng ở đây, chúng ta đều thấy rõ: một khi giá trị truyền thống bị biến đổi do nguyên nhân chủ quan hay khách quan, nó sẽ dẫn đến những biến động làm lung lay nhiều gía trị đích thực đã được hình thành, tồn tại từ ngàn xưa.

Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống