Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay (Phần 4)

Cũng như các lĩnh vực khác của xã hội, Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng chịu ảnh hưởng của những thăng trầm lịch sử. Mời độc giả cùng Amthuc365.vn tìm hiểu về những ảnh hưởng của lịch sử tới sự phát triển của Văn hóa ẩm thực như thế nào qua bài viết dưới đây nhé!

Phần 4: Văn hóa ẩm thực Hà Nội chịu ảnh hưởng của những thăng trầm lịch sử

Đây là một vấn đề lịch sử mà ít người quan tâm nghiên cứu. Đấy cũng là một khiếm khuyết trong nghiên cứu lịch sử của nước nhà. Chúng ta đã quá tập trung vào tìm hiểu lịch sử chiến tranh, lịch sử dựng nước và giữ nước mà chưa dành một tỷ lệ xứng đáng cho nghiên cứu lịch sử văn hóa, trong đó có lịch sử văn hóa ẩm thực. Khi hiểu rõ những nguyên nhân thăng trầm trong lịch sử văn hóa ẩm thực Hà Nội, chúng ta mới có giải pháp để gìn giữ và phát triển văn hóa ẩm thực của Thủ đô ta.

Tuy nhiên, qua sử sách để lại và một số thần phả và văn tự còn ghi chép lại cũng như những tục tế lễ tổ nghề thì ở Hà Nội xưa cũng đó xuất hiện những tổ nghề như nghề làm bún ở Phú Đô, nghề làm đậu phụ ở Mai Động, nghề làm cốm ở làng Vòng…

Chúng tôi chưa có điều kiện và vì sinh sau đẻ muộn nên không thể tìm hiểu cặn kẽ về ẩm thực Hà Nội từ những ngày đầu của thế kỉ XIX, tuy nhiên, có thể qua thực tế lịch sử Hà Nội mà phân chia lịch sử ẩm thực gắn liền với những thăng trầm của Hà Nội trong thời cận hiện đại ở một vài mốc sau:

Trước 1945:

Đây là thời kì ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển theo chiều sâu vì quá trình đô thị hóa được hình thành mạnh mẽ với thể thức cai trị theo kiểu tư bản thực dân của thực dân Pháp. Trong thời kì này, tầng lớp thị dân Việt Nam được phát triển và ở Hà Nội đó hình thành một trường phái ẩm thực đặc biệt mang phong cách ẩm thực đậm nét Hà Nội.

Chả cá Lã Vọng Hà Nội đó ra đời vào thời kỳ này

Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng ‘Chả Cá’ được gọi thành tên phố. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng – Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá – biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn (theo Wikipedia)

Theo tôi, như vậy, chả cá là một trong những sáng tạo thực sự của Hà Nội có lí lịch thật rõ ràng, không ai phải tranh luận. Món chả cá Lã vọng Hà Nội nay đó được nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực liệt vào những món ăn hàng đầu của nhân loại. Thậm chí, có người còn coi là một trong mười món ăn mà loài người nên nếm thử trong cuộc đời, tựa như dân ta có câu “sống ở trên đời ăn miếng dồi chó. Chết xuống âm phủ biết có hay không?” vậy.

Cũng trong giai đoạn này, nhiều đồ ăn, thức uống Hà Nội được hình thành và nâng lên tới đỉnh cao như phở Hà Nội, nem rán Hà Nội, bún chả Hà Nội, bánh cuốn Hà Nội, bánh cốm Hà Nội… và nhiều món ăn khác mà ta cần truy cứu và sưu tầm.

Thời kì kháng chiến chống Pháp 1946-1954:

Vào giai đoạn này, một bộ phận lớn cư dân Hà Nội đó rời Thủ đô tỏa đi các vùng từ Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ… để tham gia kháng chiến. Những lớp người Hà Nội gốc này đó đem theo cả một kinh nghiệm sống của dân đô thị và cả kỹ năng ẩm thực tỏa về mọi miền. Nhiều món ăn Hà Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra vùng kháng chiến, vùng tự do. Ngược lại, người Hà Nội kháng chiến, người Hà Nội tản cư cũng có cơ hội học hỏi thêm được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng miền của tổ quốc. Tuy vậy, trong điều kiện chiến tranh trường kì và gian khổ, đại đa số người Hà Nội kháng chiến phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc và thực hiện chủ trương ba cùng “cùng ăn, cùng ở, cùng làm” với tầng lớp bà con nghèo khổ, bần cùng nhất trong xã hội, mọi biểu hiện “hưởng thụ” kiểu thị dân đều bị lên án. Bởi thế, lớp người Hà Nội kháng chiến này không có cơ hội và khả năng để gìn giữ những di sản ẩm thực vốn đã tích lũy được.

Cũng trong giai đoạn này, có một bộ phận cư dân Hà Nội sống trong Hà Nội tạm chiếm. Những cư dân thuộc tầng lớp trung lưu cũ và mới này có điều kiện thuận lợi về kinh tế và vật chất để duy trì lối ăn uống vốn có từ trước năm 1945 ở Hà Nội và lối sống đô thị vùng tạm chiếm cũng đó làm cho một số giá trị văn hóa ẩm thực được giữ gìn và phát triển, tiếp thu thêm được các giá trị của bên ngoài.

Giai đoạn từ 1954 đến 1975:

Sau hiệp định Giơ ne vơ, Hà Nội được giải phóng, nước nhà tạm thời bị chia cắt. Người Hà Nội gốc đi kháng chiến trở về Hà Nội. Người Hà Nội mới từ các vùng miền khác cũng tham gia vào thành phần cư dân Hà Nội. Một bộ phận cán bộ, bộ đội miền Nam tập kết được đưa từ miền Nam ra. Những lớp người này đó mang về Hà Nội một sức sống chính trị, văn hóa mới và cả những tập quán ăn uống mới.

Cũng trong thời kì đó, một bộ phận cư dân Hà Nội gốc đó di cư vào Nam hoặc ra nước ngoài. Nhóm cư dân này cũng đem theo những di sản ẩm thực của Hà Nội trước năm 1954 và lưu truyền nó ở miền Nam hay những vùng miền khác.

Do điều kiện kinh tế xã hội trong thời kì sau chiến tranh và bắt đầu xây dựng chủ nghĩa xã hội trên miền Bắc nên dân cư Hà Nội trong những ngày này phải sống trong điều kiện “thắt lưng buộc bụng” và “giành tất cả cho tiền tuyến chống Mỹ”. Thời kì cơm không đủ ăn với mọi nhà, nên hầu như việc ăn của người Hà Nội chỉ dừng lại ở chỗ cố gắng có đủ lương thực để mà sống để sản xuất và chiến đấu. Mọi ăn uống thông thường vốn có từ xưa như chế biến bún, bánh, các loại quà đặc sản Hà Nội đều bị cấm đoán hoặc hạn chế. Nghệ thuật ẩm thực bị kìm hãm không có đất phát triển, nhiều giá trị di sản văn hóa ẩm thực bị mai một.

Giai đoạn từ 1975-1986:

Đây là thời kì cả nước sống trong chế độ bao cấp. Văn hóa ẩm thực chẳng những của Hà Nội mà hầu như của cả nước bị đe dọa nghiêm trọng.

Ăn uống hàng ngày, thậm chí “no ba ngày tết” mà với dân cán bộ, thành phần cốt cán của cư dân đô thị Hà Nội tiêu chuẩn chỉ có thế thì làm sao mà cái văn hóa ẩm thực Hà Nội có thể bảo tồn và phát triển được?

Người ta chia ra các loại bìa mua hàng: hộ độc thân, hộ bốn người và hộ trên bốn người…

Ngày Quốc Khánh (2/9) hàng năm mỗi bìa mua hàng được mua bánh kẹo, thuốc lá Tam Đảo, chè gói Ba Đình.

Ngày tết Trung thu mỗi bìa được mua bánh dẻo, bánh nướng. Ngày tết Nguyên Đán thường mỗi bìa được mua một túi hàng tết gồm: bóng, miến, mỳ chính, hạt tiêu, chè Ba Đình, thuốc lá Điện Biên, rượu chanh hoặc cam và một hộp mứt, vài gói kẹo…

(Theo Vũ Ngọc Tiến)

Từ 1986 tới nay: sau đổi mới, đời sống kinh tế đó dần dần được cải thiện và nâng cao. Đặc biệt sau khi gia nhập WTO với cơ chế thị trường, ẩm thực Hà Nội tại chính Thủ đô và trong đời sống của người Hà Nội ở các vùng miền khác trong cả nước dần dần được phục hồi. Nhiều giá trị mới đó được phát triển.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội ngày nay không chỉ phục hồi phát triển mà còn hòa nhập với nhiều nên văn hóa khác trên thế giới

Nhắc lại những cái mốc lịch sử khô khan và đau buồn cho sự tồn vong của nghệ thuật ẩm thực nước nhà mà tiêu biểu là nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đằng đẵng suốt hơn nửa thế kỷ qua để thấy rằng do hoàn cảnh kinh tế, chính trị mà văn hóa ẩm thực của người Hà Nội tại chính Thủ đô Hà Nội đó bị khủng hoảng và tàn lụi một cách thê thảm.

Nay việc phục hồi và phát triển nghệ thuật ẩm thực sao cho nó trở lại với thời huy hoàng của một Thủ đô giàu mạnh và phát triển của cả đất nước quả là một công việc nặng nề và đầy khó khăn.

Để phục hồi và phát triển nền văn hóa ẩm thực rực rỡ của Thủ đô ta trong thời điểm Thăng Long nghìn năm tuổi này, không còn con đường nào khác là cần tăng cường khơi dậy những giá trị đó bị mai một trong quá khứ. Hội tụ trở lại các giá trị văn hóa ẩm thực của người Hà Nội đang ở Hà Nội, người Hà Nội và không phải Hà Nội sống khắp mọi miền cùng chung tay vun đắp để sao cho “cây khô cây lại đâm chồi nở hoa” cho xứng với cái giá trị nghìn năm văn hiến của thời đại chúng ta.

Amthuc365.vn 
Nguồn: Trung tâm đào tạo nấu ăn Quả Táo Vàng